Entremet chocolat caramel beurre salé

Cet entremets est composé de :
– 2 biscuits joconde au chocolat (1 de 17 cm de Ø et 1 de 9 cm de Ø)
– 2 disques de caramel moelleux beurre salé (1 de 17 cm de Ø et 1 de 9 cm de Ø)
– Éclats de chocolat au grué de cacao
– Mousse chocolat noir
– Glaçage chocolat au lait

Pour un entremet de 18 cm de Ø et 5 cm de hauteur
6-8 personnes (selon la taille des parts)

Biscuit joconde au chocolat

Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 6-8 minutes
2 oeufs entiers – 3 blancs d’oeufs – 65 gr de poudre d’amandes – 65 gr de sucre glace
25 gr de sucre en poudre – 25 gr de farine – 20 gr de cacao amer en poudre
25 gr de beurre (+ 5 gr pour chemiser le moule si besoin)

1. Préchauffez le four à 220°.
2. Dans un saladier, versez les 2 oeufs entiers avec la poudre d’amandes et le sucre glace puis mélangez le tout avec un batteur.
3. Montez les blancs en neige puis dès qu’ils sont fermes, serrez-les avec le sucre en poudre afin de réaliser une meringue.
4. À l’aide d’une maryse, mélangez un premier quart de la meringue avec la première préparation (oeufs, sucre glace et poudre d’amandes). Ajoutez la farine et le cacao amer puis mélangez de nouveau.
5. Faites fondre le beurre puis ajoutez-le et mélangez. Ajoutez le restant de meringue, en plusieurs fois et mélangez de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
6. Versez dans un plat adapté (Silpat ou cercle de 17 cm de Ø et 10 cm de Ø) préalablement chemisé de beurre ou de papier sulfurisé.
7. Enfournez pendant 6-8 minutes.

Caramel Fleur de sel

(utilisation d’un thermomètre de cuisson indispensable)
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes
80 gr de sucre – 80 gr de glucose ou miel d’acacia – 120 gr de crème liquide entière
1 gousse de vanille ou 0,5 gr de vanille en poudre – 3 gr de fleur de sel – 40 gr de beurre

1. Dans une casserole, versez le sucre et le glucose (ne vous battez pas avec le glucose, faites-le fondre entre 30 secondes et 1 minute au micro-ondes pour le peser).
2. Faites en sorte que le glucose enrobe bien le sucre puis faites-les cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel brun soit 185° (sans mélanger).
3. Déglacez en versant la crème liquide, la vanille et le sel, mélangez bien en continu à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à 122° (il est possible qu’il y ait des morceaux qui se forment, mais ne vous découragez pas, quand cela se produit mélangez plus vivement en faisant attention aux éclaboussures, cela finira par fondre).
4. Ajoutez le beurre (ne faites comme moi, ne l’oubliez pas), mélangez puis faites refroidir légèrement.
5. Posez vos biscuits joconde au chocolat dans vos cercles chemisés de rhodoïd.
6. Une fois le caramel moins chaud, nappez-en vos biscuits.
7. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.

Éclats de chocolat au grué de cacao

Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes
150 gr de chocolat noir (Michel Cluizel)- 6 cs de grué de cacao

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2. Ajoutez le grué de cacao et mélangez bien.
3. Étalez sur une feuille de papier sulfurisé puis laissez refroidir.
4. Cassez en petits morceaux le chocolat afin d’en faire des éclats. Réservez jusqu’à utilisation.

Mousse chocolat noir

Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes
280 gr (60 + 220) de crème liquide entière – 60 gr de lait entier – 1 jaune d’oeuf
15 gr de sucre – 200 gr de chocolat noir

1. Réalisez une crème anglaise avec le lait, le jaune d’oeuf, le sucre et les 60 gr de crème liquide.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez-le à la crème anglaise, hors du feu. Avec un batteur, fouettez les 220 gr de crème liquide bien froide (ne pas hésitez à mettre le fouet du batteur et la crème liquide au congélateur ainsi que le bol si vous pouvez ou au frais, cela permettra à la crème de monter plus facilement).
3. Mélangez la crème fouettée à la crème anglaise au chocolat puis dressez immédiatement (voir partie dressage).

Dressage :
– Dans un cercle de 18 cm de Ø, mettez au centre : le biscuit joconde au chocolat-caramel puis par-dessus les éclats de chocolat au grué de cacao.
– Versez la moitié de la mousse chocolat noir puis ajoutez au centre le deuxième disque de biscuit joconde au chocolat-caramel.
– Coulez le reste de mousse chocolat noir, lissez les bords avec une spatule et réservez au congélateur pour au minimum 4 heures à une nuit.
– Sortez l’entremets la dernière minute pour le décercler, lissez de nouveau si besoin puis remettez-le au congélateur jusqu’au moment de le glacer.

Glaçage tendre au chocolat au lait

Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes
90 gr de chocolat au lait de couverture – 135 gr de crème liquide entière
30 gr de miel d’acacia – 30 gr de beurre demi-sel

1. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
2. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.
3. Versez lentement un premier tiers de la préparation précédente (crème-miel) et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse (en décrivant des petits cercles). Répétez l’opération avec le deuxième et le troisième tiers. Laissez tiédir (35°-40°)
4. Coupez le beurre en dés et ajoutez-le au chocolat tiède puis mélangez.
5. Mixez pour parfaire le lissage.
6. Recouvrez le gâteau du glaçage (il faut que celui-ci sorte du congélateur), le remettre au congélateur assez rapidement pour que le glaçage se fige et ne coule plus (5 minutes suffisent).

Décorez à votre convenance et réservez ensuite l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (minimum 4h)

SOURCE : http://lesgourmandisesdeya.fr/entremet-chocolat-caramel-beurre-sale/