Les marchés de Djelfa sont, ces jours-ci, «envahis» par la truffe, connue localement sous le nom de Terfass, un fruit de la terre augurant, selon la population locale, d’une «bonne saison agricole». En effet, en dépit du fait qu’une majeure partie des truffes exposées à la vente est issue des wilayas du sud-ouest du pays, dont Bechar notamment, la truffe demeure dans la mentalité locale, un présage de biens et de faste pour l’agriculture à l’image de la très bonne campagne de 2009, qui a enregistré de fortes précipitations. Selon les vendeurs de truffe rencontrés, par l’APS, à divers endroits de la ville, le Terfass «est très abondant cette année et la période de sa collecte va perdurer si le niveau de précipitations actuel est maintenu, notamment au niveau des régions steppiques et du Sahara», ont-ils confié. Les spécialistes du domaine assurent, quant à eux, que «seule une infime partie» de la truffe exposée est issue de la région, une «truffe connue pour sa couleur noire et récoltée dans les zones steppiques de Djelfa, à l’arrière-saison, contrairement à celle exposée actuellement à la vente, qui est issue de la région de Bechar et de ses environs». Ce Terfass ressemble à un tubercule de pomme de terre en plus claire, tout comme il existe, également, un autre type de truffe de couleur blanche, dite localement Belhoureche.
Une offre abondante mais à des prix exorbitants
Cette offre abondante de truffe, exposée sur les abords des routes nationales, comme c’est le cas à la sortie – Sud de la ville de Djelfa, non loin du village Ouled Abdellah, est proposée à des prix pour le moins «exorbitants». En effet, le kilogramme de truffe de qualité supérieure, connue pour son gros calibre et sa facilité de nettoyage, est proposé dans une fourchette entre 1 600 à 2 500 DA, des «prix malheureusement pas à la portée de la bourse du consommateur modeste», qui se contente d’admirer les grosses truffes achalandant les tables des vendeurs. La truffe de basse qualité, boudée par beaucoup pour son aspect non apetissant, est cédée à 700 DA le kg, un prix certes non attractif au vu de la qualité du produit, mais que certains sont contraints d’accepter ne serait-ce que pour goûter les prémices de «ce fruit de bon augure», comme qualifié par la population locale. Aussi, s’il est aisé pour certains d’acheter la truffe, il faut pour la récolter «une autre paire de manches», car en dépit du fait qu’il pousse à deux centimètres seulement de la surface de la terre, il n’en reste pas moins que «le trouver demeure l’affaire de gens experts à l’œil fort aiguisé, vu que c’est un fruit sans feuilles, ni fleurs, ni racines». Selon des spécialistes du domaine, à l’image de Hadj Mokhtar, un habitant du Sahara de l’Oued Djeddi, à 130 km au sud de Djelfa, il existe certaines astuces qui aident à reconnaitre les lieux où pousse le Terffas. «Si vous trouvez une plante du désert nommé Djoubir, soyez sûrs qu’il y a de la truffe dans les environs» a-t-il assuré, à ce sujet.
La truffe dans la cuisine djelfie
Si le Terfass pousse sous différentes formes et couleurs, sa préparation dans la cuisine djelfaouie est aussi diversifiée et riche en goût. Une majorité des Djelfaouie le préfèrent, néanmoins, cuit à l’eau pendant une heure, ou plus, avant d’être écrasé en y ajoutant du Dehane Ghenmi» (beurre ovin naturel) qui lui confère, selon ceux qui y ont goûté, un «goût simplement magique», assurent-ils. Aujourd’hui, modernisme oblige, beaucoup de femmes djelfaouie ont intégré le Terfass dans d’innombrables recettes culinaires, aussi innovantes les unes que les autres. Ainsi certaines décorent les plats festifs de couscous avec de belles truffes appétissantes, et d’autres en agrémentent le traditionnel tadjine ezzitoune avec de la viande de veau, ou encore elles en font une farce mélangée à des légumes pour farcir des entrées ou des salés. Toutes ces femmes s’accordent, toutefois, sur la difficulté de nettoyage de ce fruit renfermant beaucoup de terre sous chacune de ses innombrables stries. Outre son intérêt gustatif dans des mets traditionnels et modernes, le Terfass possède, également, des vertus curatives pour l’oeil notamment, et ce grâce à son suc naturel qui est ajouté à l’antimoine (Khôl). Un autre fait mérite qu’on s’y arrête, à propos de la truffe. Aucune tentative de culture de ce fruit n’a été enregistrée, à ce jour, car vouée à l’échec, selon les spécialistes du domaine.
